Villa Pedossa – Your Country Escape

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I VINCISGRASSI

Un piatto per tutte le stagioni, una specialità il cui gusto non tramonta mai: i Vincisgrassi o vincesgrassi marchigiani! 

Qui nelle Marche al posto delle lasagne prepariamo un piatto ricco di storia e tradizione locale: i vincisgrassi. La spiegazione più attendibile del nome di questa pietanza è che sia stata chiamata così in onore del generale Alfred von Windisch-Graetz che, nel XIX secolo ad Ancona, respinse un assedio degli austriaci meritando così l’immortalità, almeno sulle tavole dei marchigiani.
Come capita spesso quando si parla di piatti con delle radici così profonde nel passato locale, anche questa ricetta è frutto dello spirito di sussistenza dell’epoca ed infatti i suoi ingredienti sono quelli che si trovavano nei cortili di qualsiasi contadino.

In cosa si differenziano i nostri vincisgrassi dalle lasagne nazionali? Innanzitutto proprio dai suddetti ingredienti: nei vincisgrassi si usano le rigaglie di pollo, ci sono più spezie, nella ricetta originale la carne di manzo era del tutto assente, inoltre la pasta è fatta di uova e farina senza acqua.  Anche la lavorazione è diversa: tutta la carne viene tagliata a coltello e non macinata e in genere ci sono più strati rispetto alle lasagne. Nel corso del tempo la ricetta è rimasta quasi del tutto inalterata anche se da noi ci si affida alla versione che viene tramandata in famiglia solitamente senza quantità precise ma con tanti “fai a occhio” e “metticene un po’, un altro po’, un altro po’, troppo!”.

Noi non facciamo eccezione per cui passiamo ai fatti e vi proponiamo la collaudata ricetta di mamma Gabri anche se siamo stati clementi ed abbiamo inserito le dosi 🙂


Ingredienti per 6 persone 

500 g lasagne all’uovo (la sfoglia deve essere tagliata in rettangoli di circa 20 cm x 10 cm)
350 g di rigaglie di pollo (durelli/maghetti, cuore e fegato)
200 g di carne di suino
2 costarelle
2 salsicce
200 g di polpa di carne bovina
100 g di pancetta (noi non la mettiamo ma da noi si dice che il sugo più è ricco meglio è)
1 osso buco (da quel sapore in più anche se non presente nella ricetta tradizionale)
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
300 g di passata di pomodoro
100 g di parmigiano reggiano grattuggiato
sale e pepe q.b.
olio EVO q.b.
1 bicchiere di vino bianco

Preparazione

1. Tagliate a dadini  i vari tagli di carne: il maiale, il manzo, la pancetta se la metterete e infine le rigaglie di pollo.

2. Tagliate finemente sedano, carota e cipolla e metteteli a rosolare per 5 minuti con dell’olio extravergine d’oliva insieme, eventualmente, alla pancetta.

3. Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto quindi unite il manzo e il maiale e lasciate cuocere fino a quando la carne raggiungerà un colorito bruno. Versate il bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare a fuoco alto dopodiché aggiungete la passata con un po’ d’acqua. Aggiustate di sale e di pepe.

4. Aggiungete al sugo anche le rigaglie di pollo e mescolate. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un’ora e mezza circa, girando di tanto in tanto. Il sugo dovrà risultare denso e la carne cotta.

5. Lessate 4 o 5 rettangoli di pasta all’uovo per volta e quando al dente scolateli con una schiumarola. Mettete la pasta cotta in un canovaccio da cucina per asciugarla. Ripetete la procedura con la sfoglia rimanente.

6. In una pirofila dai bordi alti ponete qualche cucchiaio di sugo sul fondo quindi foderate la teglia con un primo strato di lasagna, coprite con un cucchiaio abbondante di sugo e quindi con un cucchiaio di parmigiano grattugiato.

7. Continuate così fino a formare almeno una decina di strati (è una caratteristica dei vincisgrassi) e terminate con uno strato di sugo e una manciata abbondante di parmigiano.

8. Cuocete i vincesgrassi in forno caldo a 180° per 30 minuti circa e sfornateli non appena si sarà creata una bella crosticina dorata sulla superficie.

E… BUON APPETITO!